Alimentazione

I cereali secondo la Dietetica Cinese

Il ruolo dei cereali integrali nell’alimentazione

I cereali costituiscono un ruolo preponderante nella dieta di molte popolazioni di ogni parte del mondo. Ogni popolo ha tradizionalmente e culturalmente il suo cereale: il riso e miglio in Oriente, il fonio e il sorgo in Africa, il grano saraceno nella Siberia meridionale e nella Cina settentrionale, il mais in America Latina, mentre in Europa si consumano grano, orzo e farro. La piramide alimentare della dieta mediterranea pone i cereali alla base dell’alimentazione umana [1].
La sostituzione dei cereali raffinati con quelli integrali consente di migliorare il controllo glicemico e la sensibilità all’insulina, ridurre l’assorbimento di calorie durante la digestione e accelerare il metabolismo [2].
Rispetto a chi mangia pochi o nessun cereale integrale, coloro che consumano ogni giorno circa 70 g di cereali integrali hanno un rischio di morte globale ridotto del 22%, in particolare un rischio di morte per cause cardiovascolari inferiore del 23% e per cancro del 20%. [3]
Secondo un report dell’American Institute for Cancer Research [4], consumare 90 g di cereali integrali al giorno (peso a crudo) è associato alla riduzione del rischio di carcinoma del colon-retto del 17%. Quantitativi più piccoli sono correlati ad una protezione più bassa, mentre quantitativi maggiori ad una più alta. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto ai componenti dei cereali integrali, quali fibra, vitamina E, selenio, lignani, polifenoli e altre sostanze con azione anti-tumorale.

I cereali integrali secondo la Dietetica Cinese

I cereali forniscono al corpo forza e resistenza e promuovono la stabilità emotiva, la calma mentale e l’equilibrio [5].
I cereali sostengono il sistema funzionale di Milza e Stomaco e hanno sapore dolce. Appartengono al livello di transizione tra yuanqi e yingqi . Una dieta ricca di cereali garantisce un buon equilibrio tra la formazione di qi , yin e yang , in quanto tonificano il qi e nutrono la forma. La Milza-Pancreas è un organo fondamentale della fase digestiva e costituisce la fonte del qi acquisito, che consente all’organismo di produrre e organizzare i vari soffi. I cereali, sostanzialmente caratterizzati dal sapore dolce, sono una fonte ricca di jing per l’organismo e la vita dell’uomo.
Secondo la dietetica cinese, ciascun alimento agisce sull’equilibrio energetico dell’individuo in un modo specifico e unico, in base alla natura termica, ai sapori, ai sistemi funzionali su cui lavora e alle proprie azioni energetiche. Nel caso dei cereali, la loro natura termica è calda, neutra o fresca, a seconda del tipo di cereale. L’azione sul qi dell’individuo è differente in base al tipo di cereale, alla sua forma, alla preparazione e a condimenti.
I cereali in forma di chicco hanno proprietà energetiche diverse rispetto a quelli trasformati in farina. Ad oggi l’alimentazione occidentale è ricca di dolci, farinacei, prodotti da forno, i quali secondo la Dietetica Cinese apportano un eccesso di Umidità. Questo comporta un sovraccarico del sistema Milza-Pancreas, che richiama dall’organismo e dal Polmone nuove quote di qi per ottemperare alle proprie necessità metaboliche, determinando altrove una carenza, con comparsa di senso di astenia e sonnolenza. Questo in maniera più rilevante per coloro che hanno sintomi e segni di deficit di Milza-Pancreas o di Umidità, quali persone in sovrappeso, con ritenzione idrica o che soffrono di sinusite.

Quali cereali preferire in base alla diagnosi energetica

Nella medicina cinese, tramite la diagnosi energetica, ci si propone di personalizzare l’indicazione in riferimento a quale tipologia di cereale consumare, costruendo una dieta volta al miglioramento della salute della persona.
Alcuni elementi che vengono considerati ai fini della diagnosi energetica sono:

• costituzione fisica
• segni (analisi dei polsi e della lingua, voce, movimento, odore, caratteristiche dei capelli, della pelle, delle feci, dell’urina)
• sintomi (ciò che accusa o riferisce il paziente)

Di seguito si illustrano alcuni esempi dell’impiego dei cereali secondo i principi della Dietetica Cinese, in base allo squilibrio energetico presente.

•  In caso di segni di eccesso (persona forte, rumorosa, voce piena, lineamenti collerici, estroverso; lingua rossa, a volte con patina spessa): grano, riso, orzo.
• In caso di segni di deficit (persona debole; voce debole e tranquilla; spesso stanco ed esausto; lingua pallida e gonfia; polso debole): avena, riso, farro, mais, miglio, in quanto tonificano il qi di Milza.
• In caso di segni di calore (lingua rossa, polso accelerato, viso arrossato, occhi arrossati, nervosismo): grano, orzo, amaranto, in quanto hanno natura termica fresca.
• In caso di segni di freddo (lingua pallida, gonfia, debole; polso lento, tremori, avversione al freddo, peggioramento delle condizioni e dolore con il freddo, sintomi del raffreddore, durante la stagione fredda o quando si segue una dieta prevalentemente vegetariana): avena, riso, grano saraceno in quanto hanno natura termica tiepida. In questi casi, sarebbe opportuno aumentare l’energia termica dei cereali aggiungendo alla dieta alimenti riscaldanti quali cannella, zenzero, aglio, uvetta e finocchio.
• In caso di segni di umidità (gonfiore, edema; presenza di tan , ossia catarri, ad es. sinusite o bronchite): miglio, segale, grano saraceno, orzo, lacrime di Giobbe, in quanto trasformano l’umidità e hanno un effetto diuretico. Inoltre in queste situazioni sarebbe opportuno evitare i cereali in forma di farina.
• In caso di segni di secchezza (secchezza delle fauci, labbra e pelle; stipsi): grano e farro, anche in forma in farina, in quanto umidificano.

Suggerimenti per la preparazione dei cereali

Nella Dietetica Cinese, i cereali vengono consumati ben cotti o come decotto. I cereali possono essere consumati interi, macinati grossolanamente o finemente (preferibilmente macinati appena prima del consumo per conservare il jing) o schiacciati in fiocchi.
● Lavare e risciacquare bene i chicchi prima dell’uso.
● Per abbreviare il tempo di cottura dei cereali e renderli più digeribili, immergere i chicchi per un minimo di 3 ore fino a un massimo di 10 ore prima della cottura. Questo riduce le concentrazioni di acido fitico, un anti-nutriente che inibisce l’assorbimento dei minerali e li rende più disponibili all’assorbimento da parte dell’organismo.
● L’ammollo non è necessario per miglio, grano saraceno, riso o mais macinato (polenta). Nel caso del riso è comunque raccomandato, specialmente in caso di gravidanza, per ridurre le potenziali concentrazioni di arsenico derivanti dalle specifiche modalità di coltivazione.

Di seguito è riportata una tabella di riferimento, è raccomandato seguire la cottura senza aprire troppe volte il coperchio per evitare di perdere vapore e riducendo così il quantitativo di umidità necessario per la cottura del cereale. I tempi di ammollo e di cottura possono variare in base al tipo di cereale, al tipo di cottura (se fornello a gas o elettrico o induzione), allo spessore delle pentole utilizzate, alla tenuta dei coperchi.

Bibliografia

[1] = Mediterranean Diet Pyramid today – Pub Health Nutr 2011
[2] = Susan B. Roberts, American Journal of Clinical Nutrition, 2017
[3] = Circulation, 2016
[4] = https://www.aicr.org/research/the-continuous-update-project/colorectal-cancer/
[5] = Chinese Nutrition Therapy – Dietetics
Foto = NGUYEN HUY KHAM/REUTERS

Questi concetti vengono esposti nel corso di alimentazione energetica , svolto nelle varie sedi di ScuolaTao

Autore: Chiara Vassalli – ScuolaTao